一、月（yuè）饼或糕点行业消毒（dú）方面（miàn）存在的问题
月饼、蛋糕、面包等很（hěn）多面（miàn）点（diǎn）是以面粉、糖（táng）、油、水为主（zhǔ）要（yào）原料加工而成的食品，一般这些产（chǎn）品中（zhōng）含水含（hán）糖（táng）率都（dōu）比较高，如果（guǒ）温度适合，细菌（jun1）在其中是非（fēi）常容易滋生的，所以（yǐ）在贮存、运输和销售（shòu）过程中，存在的一个最（zuì）大的问题是易腐败变质，其中（zhōng）最快的是（shì）霉菌，如果条件适合，24小时就可能（néng）在产品表面看到霉菌菌丝。所以，许（xǔ）多国家和行业卫生标准都将霉菌、黄曲霉毒（dú）素（sù）、酸价作为主要卫生指（zhǐ）标，对月（yuè）饼面糕点（diǎn）食品的质（zhì）量进行控（kòng）制。如果生产过程中（zhōng）的（de）卫生条件不好，如包装环节的空气（qì）受（shòu）到污（wū）染、含菌量偏高，则面点极易发生霉变，使产品（pǐn）的质保（bǎo）期大大缩（suō）短。产（chǎn）品发生霉（méi）变（biàn），已成为（wéi）阻碍糕点行业（yè）快速（sù）发（fā）展的一个重要因（yīn）素，既（jì）影（yǐng）响（xiǎng）企（qǐ）业（yè）的声誉（yù），又不利于企业的生产（chǎn）和销售（shòu），降（jiàng）低企（qǐ）业的（de）利润。
依据国家强制性标准GB7099-2003《糕点、面包（bāo）卫（wèi）生标准（zhǔn）》规（guī）定：月饼产品（pǐn）中菌落总（zǒng）数不得超过（guò）1500cfu/g，大（dà）肠菌群不得（dé）超过30MPN/100g，霉菌计数（shù）不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标（biāo）准（zhǔn）要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国（guó）家标准规定可判断为不合（hé）格（gé）糕点类产品。企业的生（shēng）产指标最终（zhōng）都是根（gēn）据此数（shù）据来制（zhì）定，而出厂食品中微（wēi）生（shēng）物的指标（biāo）取决于两个（gè）大（dà）的（de）方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物（wù）在生产过（guò）程中（zhōng）的消长情况。食品污染受制于内源污染，即原料本（běn）身所携带的微生物；外源污染，又称二（èr）次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材（cái）料等给产品造成（chéng）的污染。其中在冷却和包装过程中，糕点食品最容易被空气中的霉菌等微生物污染。
二、糕点食品易发生霉变原因（yīn）分析
采用高温加热（rè）方法，可以有效杀灭糕点食品中的霉菌（jun1）等微（wēi）生物（wù）、提高（gāo）食（shí）品（pǐn）卫生质量。但许多（duō）经高温杀菌处理的糕点食品在出厂后不久，在标（biāo）称（chēng）的保质期内仍然会出（chū）现微生物超标、发霉变质（zhì）的问（wèn）题；一些食品技术人员并不熟悉其中的原（yuán）因，对此感（gǎn）到难以（yǐ）理解。
在月饼或糕点生产过（guò）程中，月（yuè）饼或糕点一般从烘箱中生产出来（lái）是不（bú）带菌，因为（wéi）烘箱中的温度（dù）是超过100℃的，远（yuǎn）高于一般（bān）细菌的耐（nài）受指标。但是等（děng）到产品包（bāo）装完成后（hòu）不久，有些产品就（jiù）出现发霉变质的情况。究其（qí）主要原因是在冷却（què）和包装过（guò）程中，月（yuè）饼或糕点被空气中的霉菌等微（wēi）生物污染。由（yóu）于（yú）许多糕点生产企业的规模一般（bān）都（dōu）不大，对冷却和包（bāo）装间的细（xì）菌控（kòng）制要求（qiú）都不（bú）是太严格，很（hěn）难在洁（jié）净的车间环境下对产品进行自动无菌包（bāo）装（zhuāng）。许（xǔ）多经过高温处理的糕（gāo）点食（shí）品（pǐn），在（zài）冷却和包装过程中，仍与（yǔ）车间内的空气直接接触，如果此（cǐ）时冷却和包装（zhuāng）车间空（kōng）气（qì）中（zhōng）含（hán）有（yǒu）较多的细菌微生物，则这些微生物就会（huì）附着在（zài）食品表（biǎo）面，再（zài）次污染（rǎn）食品（pǐn）、导（dǎo）致食（shí）品在贮藏（cáng）期内发霉变质。
因此，提高冷却和包装两个（gè）环（huán）节的车间内空气的卫生质（zhì）量，就可有效预防（fáng）霉菌等微生物二次污（wū）染问题的（de）发生（shēng）、防止糕点霉变、延（yán）长月饼等糕点（diǎn）类食品的保质期，减少（shǎo）因（yīn）为食品腐（fǔ）败变质而只能倒掉消毁的量，从而（ér）增加企业的销（xiāo）售（shòu）成绩。
三、臭氧解决月（yuè）饼糕点类霉变大问题
月饼糕点类食品在冷（lěng）却和包（bāo）装（zhuāng）过程（chéng）中易受不洁空（kōng）气污（wū）染、继而发生霉变。原（yuán）来（lái）企业一般在冷却间和包（bāo）装间安装紫外（wài）灯进行消（xiāo）毒杀菌，或定期进（jìn）行化学药物熏蒸。但（dàn）是这两种消毒方式（shì）都有一定的局限性，例如，紫外灯是射线照射，不能杀灭工（gōng）作台冷却（què）架下部的附（fù）着菌，而化学药物熏蒸倒是可以把整（zhěng）个车间中的（de）全（quán）部位置（zhì）进行消毒（dú），但是（shì）也非常容易（yì）在产品上（shàng）面留下化学残留，从而影响产品的品质。
从整（zhěng）个食品生产流程来看，我们应该重点关注（zhù）几个关（guān）键点：
1、人员进出车间可能带入细菌；
2、物料进（jìn）出车（chē）间可能带入细菌；
3、冷（lěng）却和包装车（chē）间内（nèi）部（bù）空气的清洁消（xiāo）毒。
而解决这些（xiē）问（wèn）题的（de）办法是：
1、在员（yuán）工更衣间安装泓源牌的HY型臭氧发生机进行空气消毒（dú），在更衣柜中通入（rù）臭（chòu）氧气体，杀灭更衣间（jiān）中（zhōng）和工作服上的（de）细菌，从而彻底（dǐ）阻断人员（yuán）进出车间带入细菌的通道；
2、在物料间和包（bāo）材间中安装泓源牌的HY型臭氧发生机进行空气消毒，减少沉降菌对（duì）物料和包材污染（rǎn），另外也可以把（bǎ）包材放入（rù）泓源牌的HY－X型臭氧消（xiāo）毒柜进行臭氧熏（xūn）蒸，进一步减（jiǎn）少（shǎo）因物料和包材带入细菌的可能。
3、在冷却（què）间（jiān）和包装间安装泓源牌的HY型臭（chòu）氧发生机进行空气消毒，杀灭车（chē）间中的（de）浮游菌，彻底解决因车（chē）间中空气细菌（jun1）超标带来对产品的二次污染，提高产（chǎn）品品质，延长产品的保质期。减少企业因产品霉变问（wèn）题引起（qǐ）的损失。
泓源牌的HY型臭氧（yǎng）发（fā）生机在实际应用过程（chéng）中，有如下特点：
1、杀菌（jun1）快速彻（chè）底，整（zhěng）个杀菌过程只需要1-2小时，对霉（méi）菌的杀灭率达97％以上，对（duì）其他有害（hài）菌（jun1）的杀灭率达（dá）99.99％。
2、臭氧（yǎng）具（jù）有（yǒu）高效广谱的杀菌（jun1）效果，对细菌没（méi）有选择（zé）性，只要臭（chòu）氧浓度（dù）达到杀菌阀值（zhí），即可杀灭车间空气中的几乎（hū）全部有害菌。
3、机（jī）器直接（jiē）插上电源即可使（shǐ）用，无需车间装修改造，另外机（jī）器上安装有时控（kòng）开关，只须要设定定时杀菌的开关机时间（jiān），即可（kě）实（shí）现机器的（de）自动工作，无须工作人员手动操作，是企（qǐ）业申（shēn）办QS、HACCP、GMP时空气质量达标的首选消（xiāo）毒净化设备。臭氧设备以在多家月饼和糕点厂家投（tóu）入（rù）使用，如天伦月饼、冠（guàn）生园、香贝尔等企业，并取得（dé）了很好的杀菌效（xiào）果，有效地预防了（le）糕点霉变问题的发生、提高（gāo）了（le）糕点食品企业的经济效益。