臭氧在冷库保鲜中主要有以下（xià）作用：
1.杀灭微生物-消毒杀（shā）菌
2.使各种有臭味的无机或有机（jī）物氧化-除臭
3.食品保鲜，使新陈代谢产物氧化，从（cóng）而抑制（zhì）新陈代谢的过程
4.导致细胞膜的通透性增加、细（xì）胞内物质（zhì）外流，使细胞失去活力；
5.使细胞（bāo）活动（dòng）必（bì）需的 失去活性。这些 既可以是基础代谢（xiè）的 ，也可以是（shì）合成细（xì）胞重（chóng）要成份的 ；
破坏（huài）细胞（bāo）质（zhì）内的遗传物质或使（shǐ）其失去功能。一（yī）般认（rèn）为，臭氧杀灭病（bìng）毒是通（tōng）过直接破坏其RNA（核（hé）糖核酸）或DNA（脱氧核糖核（hé）酸）物质完成的。而臭氧杀灭细菌、霉菌（jun1）类（lèi）微（wēi）生物则是臭氧（yǎng）首（shǒu）先作用於细胞膜 ，使细（xì）胞膜的构成受到损（sǔn）伤，导致新陈代谢障碍并抑（yì）制其（qí）生长。臭氧继（jì）续渗透破坏膜内组织（zhī），直至死亡（wáng）。
6.生产加工用水的（de）杀菌净化和制备高浓度（dù）的臭氧消毒液（yè）、车间空气及设（shè）备（bèi）、器具表面和工作（zuò）服（fú）的杀菌消毒。
      冷库的生物污染源主要是霉菌等，它们对化学消毒剂有很强的耐受力，而（ér）且在低温条件下存活（huó）。冻结可能（néng）会使有些细菌死（sǐ）亡，但有（yǒu）些致病菌对低温有极大的抵抗力，一旦（dàn）温度回（huí）升，这些细菌就会“复苏” 。尤其是冷（lěng）却（què）间及冷藏间，由于（yú）其温（wēn）度适合嗜（shì）低温性细菌、霉菌（jun1）及酵（jiào）母菌的（de）生长（zhǎng），会使所贮食品大量损坏。这种情况下，使用臭（chòu）氧会取得满意效果。实验证明〔1〕 ：使用浓度为 6 ～ 12（10- 6）的臭（chòu）氧连（lián）续（xù） 3 ～ 4 小（xiǎo）时消（xiāo）毒（dú），可以将包括抵抗力极强的未萌动孢子杀死。停机后封库（kù） 24 小时以（yǐ）上，细菌杀灭率达 90%左右，霉菌杀灭（miè）率可达 80%左右，现场测（cè）定停机（jī） 48 小时后，虽然臭氧（yǎng）早（zǎo）已分（fèn）解完（wán），但微生物数量还在不断下降，因此冷库的消毒最先安排在进货前 3天（tiān）左右进行。臭氧去除异味性能极好。强氧（yǎng）化性（xìng）能可快速分（fèn）解臭味及其它有机或无机物（wù）质。臭味的主要成分是（shì）胺（àn） R3N、硫化氢 H2S、甲硫醇 CH3SH等（děng），臭（chòu）氧可对其氧化分解。